Precis som många andra företag har även kafferosteriet Kafferäven i Bellevue i Göteborg påverkats av coronakrisen. Rosteriets ägare Per Nordby berättar att restauranger och kaféer är viktiga kundgrupper och att färre gäster hos dem naturligtvis har påverkat försäljningen negativt. Hittills är det Kafferävens försäljning till utlandet som har minskat kraftigast som en följd av coronan.
– Det finns kaféer i varenda stad i Europa som vill ha unika kaffeprodukter, och då väljer man inte alltid att jobba med lokala rosterier. Många rostare i Skandinavien har haft en väldigt hög kvalitet och det har gjort att det har funnits en efterfrågan på kaffe från skandinaviska rosterier. I och med att våra europeiska kunder snabbt stängde ned i våras tappade vi den marknaden tidigt, säger Per.
Även försäljningen till restauranger och kaféer i Göteborg och i resten av Sverige har påverkats men den har ändå gått bättre än exporten. När vi nu går in i andra vågen av pandemin med ännu hårdare restriktioner är det inte självklart att den trenden kommer hålla i sig.
– Hur det blir nu under vintern är svårt att säga i nuläget. I och med att vi märker effekterna först med några veckors fördröjning, säger Per.
Han förklarar att han är övertygad om att de hade sålt mer om det inte vore för corona. Men trots det verkar han oväntat optimistisk.
– Jag skulle säga att vi är påverkade av coronakrisen men inte drabbade. I och med att vi har en nischad produkt och att vi är små så är vi vana vid att hela tiden behöva lyssna av marknaden och anpassa oss efter den.
Nyrostade kaffebönor på avkylning i kyltråget. Foto: David Nyberg
En del av den tappade försäljningen till restauranger och kaféer har vägts upp av en ökad försäljning via deras egen och andra återförsäljares webbshopar.
– Vi hade ett naturligt uppsving där när folk började jobba mer hemifrån. Kaffe är kanske den sista lyxen som man släpper i livet, och kanske att man till och med väljer att lägga lite mer pengar på det än tidigare när det är andra saker som man inte kan unna sig alls. Så den uppgången försöker vi ta hand om och vårda, säger Per.
De flesta småskaliga kafferosterier köper in råkaffet, alltså de orostade gröna kaffebönorna, av en grossist som sköter kontakten med kaffeodlarna och importen av kaffebönorna till Sverige. Kafferäven däremot köper in råkaffet direkt från odlarna helt utan mellanhänder.
– Per hade gjort flera resor till ursprung tidigare och träffat kaffeodlare och tagit hem kaffebönor åt Da Matteo som han jobbade för då. När jag och Per träffades sa han upp sig därifrån och så åkte vi ut och reste i två år och fördjupade relationerna till kaffeodlarna ytterligare, säger Pers sambo Susanna Lindström som också är en av företagets två anställda utöver Per.
Susanna Lindström reste runt bland kaffeodlare under två års tid tillsammans med Per Nordby. Foto: David Nyberg
Under Pers tidigare resor till ursprungsländer hade han endast gjort korta besök på de olika gårdarna som han köpt kaffe ifrån. Under den här resan kunde de stanna längre på varje plats. Många av gårdarna bodde de på i flera månader. Så pass länge som krävdes för att de skulle känna att de hade fått tillräcklig förståelse för vad som gjorde att just den gårdens kaffe smakade precis så som det gjorde.
– På samma sätt som ett vin påverkas av kvaliteten på vindruvorna smakar även kaffet olika beroende på vilken typ av kaffebönor som används och hur och var de har odlats, säger Per och fortsätter:
– Hur högt över havet gården ligger, luftfuktighet, temperatur, allt påverkar smaken och gör att potentialen för smakvariation på kaffe är enorm. Men de flesta upplever den aldrig. Det gör att när vi kan presentera den variationen så öppnar man oftast dörrar till något som man inte visste fanns.
På alla Kafferävens paket med kaffebönor kan man läsa exakt var kaffebönorna kommer ifrån och vem som har odlat dem. Sortimentet ändrar sig successivt över året beroende på när de olika gårdarna har sina skördesäsonger. Även från år till år varierar sortimentet när exempelvis nya gårdar tillkommer och när befintliga gårdar utvecklar verksamheten och gör förändringar i odlings- och efterskördsprocessen.
– Vi eftersträvar alltså inte att ha en kaffeblandning som ska smaka lika året om som vi kan kalla för till exempel Kafferävens mellanrost. Då skulle vi tappa den transparensen och variationen som vi har och som är en viktig del i vår filosofi, säger Per.
Råkaffe redo att rostas. Foto: David Nyberg
För att de olika kaffesorternas unika smaker ska kunna träda fram och för att undvika oönskade bismaker är det viktigt att kaffebönorna har så få defekter som möjligt. En central kvalitetsfaktor inom kaffehandeln är antalet defekter per 300 gram kaffebönor.
– Det kan vara bönor som är trasiga, mögliga, insektsangripna eller att de inte är rena. Allt som inte är en hel och ren kaffeböna räknas som defekter, säger Per.
I vanligt kaffe tillåts ett visst antal defekter hos kaffebönorna. När det gäller specialkaffe däremot, som Kafferävens kaffe räknas till, tillåts inte några defekter över huvud taget.
– Smaken beror till stor del på kvaliteten och kvaliteten beror på hur helt och rent kaffet är, och på hur mogna bären var när de plockades.
Alla bär på kaffebusken mognar inte samtidigt. Men för att skördearbetet ska bli så effektivt som möjligt plockas de ändå vid samma tillfälle inom majoriteten av all kaffeodling. Det gör att man inte bara får mogna bär utan även omogna och övermogna bär. På så sätt blir kaffet som når konsumenten billigare, men det får också en beskare smak.
Per Nordby smakar kontinuerligt av kaffet som en del av kvalitetskontrollen. Foto: David Nyberg
– Om du bara vill ha mogna bär, som ger ett sötare kaffe, behöver du gå ut och plocka från samma buske flera gånger. Eftersom det här innebär ett merjobb finns det ingen producent som gör det utan att först ha en köpare som är beredd att betala ett högre pris, säger Per.
– Det är det här som är essensen av specialkaffe. Att betala mer för ett kaffe av högre kvalitet utan defekter. Så att du får ett kaffe med renare och godare smaker.
När de gröna kaffebönorna från de olika gårdarna i bland annat Costa Rica, Etiopien och Rwanda väl har förpackats i säckar, fraktats i containrar på båt över världshaven och anlänt till lokalen i Bellevue är de redo för att rostas.
Eftersom kaffebönor åldras och tappar smak snabbare efter att de har rostats finns inget stort lager med färdigrostat kaffe i rosteriet. Istället rostar de varje vecka precis så mycket av de olika kaffesorterna som de fått in beställningar på. Det gör att de alltid kan leverera nyrostat kaffe till kunderna.
Elin Conradsson som är Kafferävens nyaste medarbetare förklarar att de använder sig av en varmluftsugn med en roterande trumma som kaffet ligger i när det rostas. På så sätt blir rostningen så jämn som möjligt och med goda möjligheter att kontrollera rostningen så att den blir precis så som de vill att den ska bli.
Elin Conradsson vid kafferosten. Foto: David Nyberg
Smaken på det färdiga kaffet påverkas av hur länge bönorna är inne i ugnen, hur hög temperaturen i ugnen är och hur temperaturen varierar över tid. Alla de här faktorerna styrs och kontrolleras noga för att kaffet ska få önskvärd smak. Kartan över temperaturutvecklingen över tid kallas för rostprofil och den är olika för varje kaffe.
– Rostningen tar mellan 10 och 11 minuter. Vi stoppar in råkaffet på 200 grader och släpper ut bönorna någonstans mellan 205 och 212 grader beroende på rostprofilen, säger Per.
Allt kaffe som Kafferäven säljer levereras som hela bönor som standard, men de kan också mala kaffet om man anger att man önskar det när man beställer kaffet. Men det är inget som de rekommenderar. Anledningen är att kaffet åldras oerhört mycket snabbare efter att bönorna har malts.
– Det bästa man kan göra för att öka kvaliteten på kaffet hemma är att skaffa en kvarn. Oavsett vilket kaffe du köper så kommer du få mer ut av det kaffet om du maler själv precis innan du brygger kaffet, säger Per.
